Profesionaliai restorano virtuvei būtina tokia šaldymo įranga, kuri leidžia saugiai laikyti žaliavas, atskirti skirtingų grupių produktus ir palaikyti jiems tinkamą temperatūrą. Dažniausiai reikia šaldymo spintų arba kamerų, šaldiklių ir darbo zonose naudojamų šaldomų stalų. Konkretus komplektas priklauso nuo restorano meniu, produktų kiekio ir virtuvės darbo organizavimo.
Šaldymo spinta ar kamera?
Šaldymo spintos tinka produktams, kurių virtuvės darbuotojams reikia nuolat. Jas galima pastatyti netoli konkrečios darbo zonos ir produktus suskirstyti lentynose. Nedideliam restoranui kelių tinkamai parinktų spintų gali visiškai pakakti.
Šaldymo kamera tampa praktiška, kai vienu metu reikia laikyti didesnį žaliavų kiekį. Ji leidžia sukurti atskirą sandėliavimo zoną ir patogiau organizuoti atsargas. ES maisto higienos reikalavimai numato, kad turi būti užtikrintos tinkamos kontroliuojamos temperatūros laikymo sąlygos ir pakankama talpa, o žaliavos bei paruošti produktai, kai būtina, turi būti tinkamai atskirti.
Kada reikalingas šaldomas stalas?
Šaldomas stalas ypač naudingas ten, kur tie patys produktai dažnai naudojami gaminant patiekalus. Darbuotojas turi darbo paviršių, o reikalingos žaliavos laikomos šaldomuose skyriuose po juo. Taip galima sumažinti vaikščiojimą tarp darbo vietos ir pagrindinio šaldytuvo.
Tokie stalai praktiški šaltų patiekalų, picų, sumuštinių ar kitose intensyvaus paruošimo zonose. Tačiau jie neturėtų būti pasirenkami vien dėl patogumo – jų temperatūros diapazonas turi tikti konkretiems laikomiems produktams.
Ar kiekvienam restoranui reikia šaldiklio?
Šaldiklis būtinas tada, kai restoranas naudoja užšaldytas žaliavas arba pats laiko produktus užšaldytus. Jo talpą verta derinti prie realių atsargų, nes per mažas šaldiklis apsunkins produktų išdėstymą, o nepagrįstai didelis užims virtuvės plotą.
Renkantis šaldymo įranga restoranams, verta galvoti ne apie vieną universalų įrenginį, o apie visą produktų kelią virtuvėje: kur priimamos žaliavos, kur jos laikomos, kur ruošiamos ir kaip greitai darbuotojai turi jas pasiekti.
Koks komplektas praktiškiausias?
Universalaus įrangos sąrašo visiems restoranams nėra, tačiau pasirinkimą galima pradėti nuo kelių pagrindinių poreikių:
šaldymo spinta – kasdien naudojamoms atšaldytoms žaliavoms ir produktams;
šaldiklis – užšaldytiems produktams;
šaldomas stalas – dažnai naudojamoms žaliavoms tiesiai darbo vietoje;
šaldymo kamera – didesnėms atsargoms, kai spintų talpos nebepakanka.
Svarbu numatyti ir temperatūros kontrolę. ES higienos taisyklės reikalauja, kad temperatūra galėtų būti stebima, o prireikus ir registruojama. Be to, šaldymo įranga turi būti sukonstruota ir įrengta taip, kad ją būtų galima tinkamai valyti.
Todėl profesionalios virtuvės šaldymo įrangą geriausia planuoti pagal meniu, produktų laikymo sąlygas, atsargų dydį ir darbo eigą. Tik tada verta spręsti, kiek reikia spintų, ar būtina atskira kamera ir kuriose darbo vietose šaldomas stalas iš tiesų sutaupys darbuotojų laiko.